山桐子种子含油率高，果肉含油43.6%，种子含油 22.4%—25.9%，平均含油量36.3%，油中亚油酸含量高达58%—81%、不饱和脂肪酸含量80%。其营养价值大于大多数高端木本食用油。
油葡萄(山桐子)油具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环、防治动脉粥样硬化作用，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果，是现代人日常必备的健康油。
脂肪酸 | 山桐子油 | 双低菜籽 | 油茶 | 花生 | 芝麻 | 大豆 | 向日葵 | 牡丹籽 | 棉籽 | 红花籽 |
豆蔻酸 | 0.06 | — | 0.04 | — | — | — | — | 0.04 | — | — |
不饱和脂 肪酸 | 80 | — | — | — | — | 30 | — | — | — | — |
棕榈酸 | 16.90 | 3.78 | 7.95 | 11.33 | 8.98 | 11.17 | 5.46 | 5.42 | 10.60 | 6.11 |
棕榈油酸 | 5.75 | — | 0.12 | — | — | — | — | 0.07 | 0.20 | — |
硬脂酸 | 1.73 | 2.23 | 2.23 | 4.36 | 5.83 | 5.82 | 5.74 | 1.93 | 6.80 | 2.42 |
油酸 | 5.91 | 69.88 | 81.47 | 40.68 | 41.16 | 23.63 | 28.34 | 22.24 | 30.80 | 12.54 |
亚油酸 | 58-81 | 16.29 | 7.17 | 36.67 | 42.75 | 48.57 | 59.27 | 29.16 | 50.80 | 77.95 |
亚麻酸 | 1.09 | 6.74 | 0.30 | 1.81 | 0.59 | 9.76 | 0.42 | 40.42 | 0.50 | 0.27 |
将压榨得到的山桐子油中脂肪酸组成与其他油料比较发现，山桐子油中亚油酸含量高达58-81%，仅次于红花籽油，显著高于其他油料中的亚油酸含量。同时发现其棕榈酸、棕榈油酸含量也明显高于其他油料，分别达到16.9%、5.75%。山桐子油中维生素E含量是其他油料的1-5.8倍，比其他油料高1.3-3.9倍。山桐子油中的多酚含量与油茶、花生、大豆、向日葵、牡丹籽和红花籽等油脂中的多酚含量相比较，是它们的1-5倍。